Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)

Auf glutenhaltiges Getreide muss bei Zöliakie verzichtet werden.

In unserem Spezial-Artikel erfahren Sie alles zum Gesundheitsthema Zöliakie, der Darmkrankheit von der allein in Deutschland nach Schätzungen ca. 400.000 Menschen betroffen sind. Zöliakie ist eine Unverträglichkeit eines in verschiedenen Getreidesorten vorkommenden Eiweißes, dem sogenannten Gluten.

Was ist Gluten?

Gluten (gesprochen: „Gluteen“) ist eigentlich nichts Schlechtes. Es handelt sich einfach um das so genannte Klebereiweiß, welches ein ganz natürlicher und an sich harmloser Bestandteil der meisten heimischen Getreidesorten ist. Der Name „Klebereiweiß“ oder auch nur „Kleber“ verrät schon einiges über seine Eigenschaften bei zum Beispiel der Verarbeitung von Mehl. Es liegt am Gluten, dass aus Mehl und Flüssigkeit eine zähe, elastische Masse entstehen kann, dass ein Brot beim Backen aufgeht und nicht einfach nur flach zerläuft. Und es ist auch dem Kleber zu verdanken, dass ein Brot saftig wird und eine knackige Kruste bekommt.

Aus botanischer Perspektive betrachtet ist Gluten eine Verbindung aus pflanzlichen Speicherproteinen. Speicherproteine dienen manchen Pflanzen als Stickstoffspeicher für ihre Keimlinge und sie bildet diese Reserve während der Samenbildung selbst. Bestimmte Pflanzen, allem voran Getreide, aber auch Hülsenfrüchte bilden solche Speicherproteine. Diese Speicherproteine sind aber immer unterschiedlich zusammengesetzt. Hülsenfrüchte enthalten kein Gluten und folglich können sie von Zöliakiekranken auch gut vertragen werden.

Welches Getreide enthält überhaupt Gluten?

Wie bereits erwähnt kommt Gluten in den meisten heimischen Getreidesorten vor. Der Glutengehalt unterscheidet sich zwar erheblich, aber weil die meisten, die unter Zöliakie, also einer Glutenunverträglichkeit leidem, Gluten komplett meiden müssen, spielt es eigentlich keine Rolle, ob mehr oder weniger enthalten ist. Sobald Gluten im Spiel ist, heißt es Verzichten! Komplett!

Folgende Getreidesorten sind bei einer Glutenintoleranz tabu

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Dinkel und Grünkern
  • Einkorn
  • emmer (Zweikorn)
  • Kamut
  • Triticale
  • Evtl. Hafer

Wenn man Zöliakiepatient ist, muss man natürlich auch alle Lebensmittel meiden, die aus den oben genannten Getreidesorten hergestellt wurden und deshalb ebenfalls Gluten enthalten. Eigentlich weiß man, welche das hauptsächlich sind. Für wen die Diagnose Zöliakie aber neu ist, der sollte vor jeder Mahlzeit noch mal gründlich überlegen ob wirklich alles glutenfrei ist. Gerade anfangs passieren kleine „Glutenunfälle“ relativ häufig, einfach weil man sich noch nicht daran gewöhnt hat, sorgfältig aufzupassen.

Alltägliche Lebensmittel, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt wurden und deshalb bei Zöliakie ebenfalls Tabu sind

  • Mehl
  • Weizengrieß
  • Stärke
  • Graupen
  • Couscous
  • Müsliflocken
  • Paniermehl
  • Teigwaren (Nudeln, Brot, Gebäck, Kekse, Pizzateig etc.)
  • Weizen- und Malzbier

Spätestens hier merkt man schon, dass vor allem Weizen in wirklich vielen Lebensmitteln enthalten ist. Kompliziert wird es leider, wenn man an das „versteckte Gluten“ denkt. Weil Weizenkleber so viele positive lebensmitteltechnologische Eigenschaften besitzt, taucht es auch häufig in Lebensmitteln auf, in denen man es nicht unbedingt vermuten würde. Gluten kann beispielsweise verwendet werden, um Wasser zu binden, um Fett und Wasser zu emulgieren und zu gelieren. Es dient außerdem als Stabilisator und als Trägerstoff für Aromen.

Produkte in denen Gluten versteckt sein kann

  • Fertiggerichte generell
  • Suppen und Soßen, auch Ketchup und Senf
  • Kartoffelprodukte wie Gnocchi, Pommes, Kroketten, Knödel, Chips
  • Pudding
  • Eiscreme und natürlich auch die Waffel
  • Wurst
  • Fruchtjoghurt und Joghurtdrinks
  • alle fettreduzierten Produkte, Light-Produkte
  • Schokolade und Nuss-Nougat-Creme
  • Gewürzmischungen

Ganz wichtig: Immer die Zutatenliste lesen!

Grundsätzlich sollte man immer die Zutatenliste genau studieren. Das verlängert die Einkaufsdauer anfangs natürlich sehr, aber nach und nach kennt man seine glutenfreien Lieblingsprodukte und auch der glutenfreie Einkauf wird zur Routine. Zum Glück müssen seit Ende 2005 innerhalb der EU alle Zutaten, die bekanntermaßen Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können, auf der Verpackung deklariert sein. Dazu gehören auch alle glutenhaltigen Getreidesorten, die oben genannt wurden.

Manchmal werden aus diesen Getreidesorten Glucosesirup oder Spirituosen gewonnen. Hier wird dann eine Ausnahme von der Deklarationspflicht gemacht, weil diese Getreideprodukte so stark verarbeitet sind, dass sie für Zöliakiepatienten kein Problem mehr darstellen.

Der Hinweis „kann Spuren von Gluten enthalten“ ist eine freiwillige Angabe des Herstellers. Laut Rezept ist das Produkt eigentlich glutenfrei. Wenn aber beispielsweise in derselben Fabrik auch glutenhaltige Produkte hergestellt werden, dann könnte es unter Umständen passieren, das Bestandteile des einen Produktes mit dem anderen in Berührung kommen, etwa bei der Lagerung oder wenn ein Gerät nicht ausreichend gereinigt wurde. Um sich gegen jeden Vorwurf abzusichern, bedrucken die Hersteller ihre Produkte eben mit diesem Hinweis, obwohl die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination meist sehr gering ist. Das ist einerseits natürlich sinnvoll, andererseits wird die Auswahl an Produkten für Zöliakiepatienten dadurch vielleicht unnötig eingeschränkt. Für die Betroffenen wäre es sicherlich besser, die Hersteller würden die Kontamination durch eine sorgfältigere Produktion vermeiden.

Zöliakie – Eine Erkrankung mit ungeklärter Ursache

Hinter dem Begriff „Zöliakie“ verbirgt sich ganz allgemein eine chronische Erkrankung des Dünndarms, bei der die Betroffenen kein Gluten vertragen können. Tritt diese Erkrankung erst im Erwachsenenalter auf, dann wird sie auch „Sprue“ (gesprochen: „Spruh“) bzw. „einheimische Sprue“ genannt. Weniger bekannt sind die Namen „gluteninduzierte Enteropathie“ oder „Idiopathische Steatorrhö“, die eigentlich nur in Fachkreisen verwendet wird. Die geläufigste Bezeichnung ist aber Zöliakie. Dass dabei kein Gluten vertragen werden kann, wurde erst im Jahre 1950 durch Untersuchungen des holländischen Pädiaters W.K. van Dicke bekannt. Davor konnte die Erkrankung in ihrer schweren Verlaufsform durchaus noch tödlich enden.

Wer erkrankt an Zöliakie?

Warum manche Menschen erst später im Leben an Zöliakie erkranken und manche schon als Säugling ist noch nicht abschließend geklärt, aber einige Faktoren, die die Entstehung begünstigen, sind bekannt. Genetische Voraussetzungen, das Immunsystem, Umwelteinflüsse und Infektionen werden derzeit als solche Faktoren diskutiert. Wie sie zusammenhängen und warum sie tatsächlich zur Zöliakie führen, ist leider immer noch nicht hinreichend erforscht. Grundsätzlich kann man zu jedem Zeitpunkt im Leben an Zöliakie erkranken, aber besonders häufig passiert es entweder zwischen dem 1. und 8. Lebensjahr oder später, zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr.

Der Einfluss der Gene

Erbliche Faktoren scheinen die wesentliche Rolle zu spielen. Es konnte beispielsweise festgestellt werden, dass Angehörige der weißen Bevölkerung häufiger erkranken. In Japan, Indien und Schwarzafrika kommt Zöliakie hingegen gar nicht vor. Und sogar innerhalb Europas gibt es Unterschiede. In Südeuropa tritt Zöliakie weniger auf als in Nordeuropa. Hier in Mitteleuropa wird geschätzt, dass auf etwa 1000 Menschen eine Erkrankung kommt. Im nordeuropäischen Irland kommt auf nur 300 Menschen eine Erkrankung. Diese Zahlen können nur einen groben Überblick geben – je nach Autor und Jahr der Erhebung weichen die Schätzungen stark voneinander ab.

Mädchen sind häufiger von Zöliakie betroffen als Jungen. Bei einer späteren Erkrankung im  Erwachsenenalter sind beide Geschlechter gleichermaßen betroffen. 10% der Erkrankten haben einen Verwandten ersten Grades, der ebenfalls betroffen ist. Bei eineiigen Zwillingen liegt die Wahrscheinlichkeit, dass beide Zwillinge betroffen sind sogar bei 75%. Genetische Faktoren scheinen auch die Ursache dafür zu sein, dass Zöliakie sehr häufig gemeinsam mit dem Down Syndrom oder Diabetes mellitus auftritt.

Symptome der Glutenunvertäglichkeit

Wer warum und wann erkrankt, ist leider noch nicht abschließend geklärt. Genetische Voraussetzungen, das Immunsystem, Umwelteinflüsse und Infektionen werden derzeit als Ursachen diskutiert, aber wie sie zusammenhängen und warum sie tatsächlich Zöliakie auslösen – darüber kann man derzeit nur spekulieren.

Letztendlich führen diese Faktoren dazu, dass eine Überempfindlichkeit der Dünndarmschleimhaut gegenüber Gluten bzw. den Spaltprodukten von Gluten auftritt und diese schädigt. Ähnlich wie bei einer Allergie löst Gluten eine Antigen-Antikörperreaktion aus, das Immunsystem wird aktiviert und das Gluten bekämpft. Dabei entstehen Entzündungen der Darmschleimhaut, die diese zerstören. Die Darmzotten, die für die Nährstoffaufnahme wichtig sind, bilden sich zurück (Zottenathrophie) und dadurch kommt es zu einem Nährstoffmangel. Dieser wiederum kann eine ganze Reihe von Beschwerden auslösen, die eine eindeutige Diagnose erschweren.

Das „Vollbild“ der Zöliakie

In etwa 40% der Fälle tritt das so genannte „Vollbild“ der Zöliakie auf, welches einen relativ eindeutigen Hinweis auf die Erkrankung gibt. Vollbild bedeutet, der Betroffen leidet unter einem starken Gewichtsverlust, häufig kombiniert mit chronischen, massiven, übel riechenden Durchfällen. Sollten diese Symptome auftreten, hat man Glück im Unglück, denn dann kann der Arzt in der Regel sehr schnell die richtige Diagnose stellen. Nach der Ernährungsumstellung und dem Einhalten der leider sehr strikten Diät verschwinden diese überaus unangenehmen Symptome rasch wieder und man kann beschwerdefrei weiterleben.

Meist sind die Symptome unspezifisch

Überwiegend sind die Symptome aber leider oligosymptomatischer Natur, das heißt vielfältig und uneindeutig. Vor allem, wenn man erst spät an Zöliakie erkrankt ist, können die Symptome sehr unspezifisch sein. Somit kann es durchaus passieren, dass Jahre vergehen, bis die Zöliakie erkannt wird. Zu den unspezifischen Krankheitsanzeichen zählen ungeklärte Anämien, die die Folge der schlechten Aufnahme von Eisen, Folsäure und Vitamin B12 sind. Knochenschmerzen und Osteoporose können Symptome sein, ausgelöst durch einen Kalzium- und Vitamin D-Mangel. Auch Aphthen der Mundschleimhaut, neurologische Störungen, Arthritis, Zahnschäden, Depressionen, Migräne, erhöhte Leberwerte, Zyklusstörungen und Unfruchtbarkeit bei der Frau, Müdigkeit, trockene Haut etc. zählen zu den unspezifischen Symptomen, die eine Diagnose eher verzögern als erleichtern. Häufig kommt es auch vor, dass fälschlicherweise die Diagnose Reizdarmsyndrom angenommen wird, da die Symptome sehr ähnlich sind.

Symptome bei Kleinkindern

Tritt die Zöliakie bei Kleinkindern auf, sind die Symptome in der Regel eindeutiger. Ein paar Monate nach Einführung glutenhaltiger Nahrung (meist in Form von Getreidebrei) treten die ersten typischen Krankheitszeichen auf. Gewichtsabnahme, Durchfall und Erbrechen, häufige Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit und ein Wachstumsstopp werden unter dem Begriff Gedeihstörung zusammengefasst und gelten klassische Symptome. Allerdings schließt ein Nicht-Auftreten der Gedeihstörung die Zöliakie nicht unbedingt aus. Das Kind kann auch ganz gegenteilig an Verstopfung leiden oder einen unauffälligen Stuhlgang haben. Bei Kindern können zudem Verhaltensänderungen beobachtet werden, die auf Zöliakie hindeuten. Eltern beschreiben diese Verhaltensänderungen als Weinerlichkeit, Freudlosigkeit, Desinteresse und Apathie. Die motorische Entwicklung des Kindes kann stagnieren oder sogar Rückschritte machen.

Zöliakie – Diagnose und Behandlung

Normalerweise wird der Arzt zunächst eine gründliche Anamnese durchführen und alle körperlichen Symptome feststellen. Im besten Fall sind diese so eindeutig, dass der Verdacht gleich auf Zöliakie fällt. Es kann aber durchaus vorkommen, dass mehrere Jahre bis dahin vergehen, weil die Symptome einer Glutenunverträglichkeit so unspezifisch sind. Deshalb reicht es auch nicht, nur auf Grund von Symptomen auf die Erkrankung zu schließen. Um Gewissheit zu erlangen, gibt es derzeit zwei bewährte Möglichkeiten:

Die Dünndarmbiopsie

Die erste Möglichkeit, Zöliakie richtig zu diagnostizieren, ist eine Dünndarmbiopsie. Sie muss in jeden Fall durchgeführt werden, bevor eine Ernährungsumstellung erfolgt. Bei der Biopsie wird unter örtlicher Betäubung ein Schlauch durch die Speiseröhre bis in den Dünndarm vorgeschoben. Dort werden mehrere kleine Gewebeproben der Schleimhaut entnommen. Diese Proben werden unter dem Mikroskop untersucht und der Arzt kann feststellen, ob eine Zottenathrophie vorliegt und ob die Schleimhaut entzündet ist. Diese Art der Untersuchung ist schmerzfrei, relativ ungefährlich und dauert nicht lange. Früher galt die Methode als die beste Möglichkeit, eine gesicherte Zöliakiediagnose zu erlangen. Heute weiß man, dass sich die Erkrankung nicht bei jedem gleich stark auf die Dünndarmschleimhaut auswirkt. Es gibt also auch Patienten, bei denen keine ausgeprägten Veränderungen am Dünndarm festzustellen sind und die dennoch unter einer Glutenunverträglichkeit leiden.

Die Bestimmung von Antikörpern

Die zweite Möglichkeit ist die Bestimmung von Antikörpern (Gewebstransglutaminase-IgA und Endomysium-IgA) im Blut. Um die Glutenunverträglichkeit zu erkennen, muss dies ebenfalls vor einer Ernährungsumstellung geschehen, denn die Zahl der Antikörper sinkt unter Einhaltung einer glutenfreien Diät wieder ab.

Um eine wirklich gesicherte Diagnose zu erhalten, wird grundsätzlich die Anwendung beider Methoden parallel empfohlen. Wenn sich die Beschwerden nach der Einhaltung der Ernährungsumstellung gebessert haben, eignet sich die Antikörperbestimmung hervorragend zur Durchführung einer Verlaufskontrolle. Sinken die Werte wieder in den Normalbereich, kann man darauf schließen, dass die betroffene Person gut mit der glutenfreien Diät zurechtkommt.

Die Behandlung der Glutenunverträglichkeit

Derzeit ist die einzige Möglichkeit der Zöliakie-Behandlung die Elimination von Gluten aus der Nahrung, und zwar ein Leben lang und komplett. Wenn man seine Ernährungsgewohnheiten sorgsam anpasst und die glutenfreie Diät streng einhält, verschwinden die Symptome relativ rasch und der Patient lebt dann im Prinzip beschwerdefrei. Sollte es innerhalb von 2 Monaten nach Diätbeginn nicht zu einer Besserung kommen, sind möglicherweise bewusste oder unbewusste Diätfehler die Ursache. In jedem Fall lohnt sich dann ein ausführliches Gespräch mit einem Ernährungsberater, sofern das nicht schon vorher geschehen ist. Die Einhaltung dieser strengen Diät ist nicht nur auf Grund der Beschwerden erforderlich, sondern auch weil ohne Verzicht auf Gluten das Krebsrisiko im Vergleich zu Gesunden deutlich erhöht ist.

Die Verbesserung der Glutentoleranz

Es kann vorkommen, dass sich die Glutentoleranz von alleine wieder verbessert. Oft kann das in Phasen hormoneller Umstellungen der Fall sein, wie in der Pubertät oder in den Wechseljahren. Wer dann merkt, dass er Gluten wieder besser verträgt, könnte dies zum Anlass nehmen, die strengen Diätregeln etwas aufzulockern. Hiervon wird aber allgemein abgeraten, denn Zöliakiepatienten erkranken wie bereits erwähnt bei Nichteinhalten der Diät häufiger als Gesunde an Karzinomen (Krebs), insbesondere an Mund-, Rachen- oder Speiseröhrenkrebs, unabhängig davon ob sich die körperlichen Symptome gebessert haben oder nicht.

Zöliakie und Laktoseintoleranz treten gern zusammen auf

Die Glutenunverträglichkeit kommt oft nicht allein. Es kommt relativ häufig vor, dass gerade am Anfang der Ernährungsumstellung auch Milchzucker (Laktose) nicht vertragen wird. Diese Milchzuckerunverträglichkeit kann eine direkte Folge der Darmschädigung sein und verschwindet wieder, sobald sich die Darmschleimhaut wieder beruhigt hat. Bis dahin muss man leider in den sauren Apfel beißen und vorerst auch auf Milchprodukte verzichten. In manchen Fällen entsteht eine Laktoseintoleranz unabhängig von der Zöliakie. In diesem Fall wird sie auch nach dem Einhalten einer strikt glutenfreien Diät bestehen bleiben.

Ist die Vorbeugung möglich?

Es gibt gegenwärtig nichts, womit man gesichert vorbeugen kann. Wenn bei einem Säugling erste Symptome auftreten, sollte diesem natürlich sofort nachgegangen werden, um möglichen Folgeschäden so früh wie möglich einen Riegel vorzuschieben.

  • Es gibt dennoch ein paar empfehlungen der deutschen Gesellschaft für Ernährung, die möglicherweise das Risiko der Erkrankung von Säuglingen vermindern können:
  • Säuglinge sollten möglichst bis zum 6. Monat voll gestillt werden.
  • In den ersten 4 Monaten sollte überhaupt keine glutenhaltige Kost (wie Getreidebrei) zugefüttert werden.
  • Die Einführung glutenhaltiger Kost sollte langsam und frühestens ab dem 5. Monat erfolgen, am besten während gleichzeitig noch gestillt wird.

Für Erwachsene gibt es keine speziellen Empfehlungen.

Glutenfreie Lebensmittel

Wer an Zöliakie erkrankt ist, muss auf Vieles verzichten. Glücklicherweise gibt es aber eine ganze Reihe Lebensmittel, die von Natur aus kein Gluten enthalten und die man als Betroffener somit bedenkenlos genießen kann – immer unter der Vorraussetzung, dass sie unverarbeitet sind. Sonst ist der Check der Zutatenliste Pflicht! Zu den glutenfreien Lebensmitteln gehören unter anderem:

  • alle Obst und Gemüsesorten
  • Milch und alle „puren“ Milchprodukte, z.B. Naturjoghurt, Quark, Buttermilch, Frischkäse, Butter
  • Fleisch
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Pflanzliche Öle
  • Honig und Marmelade
  • Hülsenfrüchte
  • Nüsse
  • Kräuter und Gewürze
  • Eier
  • Tofu, Sojamilch, Tempeh
  • Wasser, Tee und Fruchtsäfte, Wein und Sekt

Es gibt auch Getreidesorten, die von Natur aus glutenfrei sind. Daraus werden dann auch häufig spezielle glutenfreie Produkte wie Nudeln oder Brot hergestellt. Die gängigsten glutenfreien Getreidesorten sind Folgende:

  • Hirse
  • Buchweizen
  • Amaranth
  • Quinoa
  • Reis und Wildreis
  • Mais

Was ist beim Kauf glutenfreier Lebensmittel zu beachten?

Die größte Auswahl an diesen Getreidesorten findet man generell im Bioladen und im Reformhaus. Eine weitere Möglichkeit ist der Versandhandel im Internet. Hier gibt es zahlreiche Adressen, die speziell Getreide und Getreideprodukte für Zöliakiepatienten anbieten. Das erspart manchmal einen Umweg, kann aber auf Grund des Portos auch teuer werden wenn man immer nur kleine Mengen bestellt.

Wer glutenfreies Getreide kaufen möchte, sollte, um wirklich auf Nummer sicher zu gehen, das Getreide als ganzes Korn kaufen und vor dem Verzehr noch mal kontrollieren, ob nicht doch andere glutenhaltige Körner mit in die Packung geraten sind. Das ist zwar mühsam, aber es gibt nur wenige Hersteller, die eine produktionsbedingte Kontamination absolut ausschließen können.

Zöliakiebetroffenen ist früher oder später die Anschaffung einer eigenen Getreidemühle und/oder – Quetsche zu empfehlen. Wer selbst mahlt, verhindert eine Kontamination mit glutenhaltigem Getreide über die Mühle. Auf keinen Fall sollte man die Mühlen benutzen, die freundlicherweise manchmal in Bioläden und Reformhäusern allen zur Verfügung stehen, auch wenn sie noch so sauber aussehen.

Wer unsicher ist, hat immer die Möglichkeit, direkt beim Hersteller nachzufragen, ob bei seinem Produkt ein Risiko besteht. Ausführliche Listen mit glutenfreien Produkten und auch Produkten, bei denen besondere Vorsicht geboten ist, kann man als Mitglied der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. bei dieser beziehen.

So sind glutenfreie Produkte gekennzeichnet:

Als wirklich „glutenfrei“ gekennzeichnete Produkte gibt es noch nicht allzu viele, aber es werden immer mehr. Die Angabe ist freiwillig und daher eigentlich eher auf Produkten zu finden, die wirklich speziell für Zöliakiebetroffene entwickelt wurden. In einer EG-Verordnung von 2009 wird aber verbindlich geregelt, bis zu welchen Grenzwerten ein Lebensmittel überhaupt als glutenfrei gekennzeichnet werden darf. Der festgelegte Grenzwert ist 20 mg Gluten pro Kilogramm Lebensmittel. Diese Menge gilt als unbedenklich.

Die Deutsche Zöliakie – Gesellschaft e.V. (DZG) hat zudem ein Symbol entwickelt, dass glutenfreie Lebensmittel kennzeichnen soll. Es handelt sich um eine durchgestrichene Ähre in einem Kreis. Jeder Hersteller, der sein Produkt damit kennzeichnen möchte, muss mit der DZG eine Vereinbarung treffen und sich an deren strenge Regeln und Richtlinien halten.

Glutenfreie Ernährung zahlt sich aus

Da man bis dato Zöliakie nicht ursächlich behandeln kann, ist die wichtigste Säule der Therapie die glutenfreie Ernährung. Wie bereits erwähnt, gibt es eine Vielzahl von Lebensmitteln, die Gluten enthalten, ohne dass man evtl. auf Anhieb daran denkt. Vom Bier über den Pudding bis zur Sojasauce gibt es zahlreiche Produkte, die man meiden muss. Es ist also sehr wichtig, sich die Zutatenlisten genauer anzuschauen. Was anfänglich nach einer Menge Arbeit klingt, geht Betroffenen schnell in Fleisch und Blut über. Man beginnt automatisch, sich sehr bewusst und gesund zu ernähren, und das kann sich auf vielerei Hinsicht positiv auswirken, etwa im Allgemeinbefinden, in der Vitalität, der Leistungsfähigkeit, im Schlafverhalten oder auch bei der Immunabwehr. Spürt man die gesundheitliche Verbesserung, kann es richtig Spaß machen, sich glutenfrei zu ernähren.

Nicht ohne Grund ist die glutenfreie Ernährung inzwischen einer der großen Ernährungstrends unserer Zeit, dem nicht nur Zöliakie-Betroffene folgen. Daher lassen sich Hersteller und Händler glutenfreie Fertig-Lebensmittel, vor allem glutenfreie Backwaren, leider immer noch teuer bezahlen. Die Vielfalt an glutenfreien Getreidealternativen, vom Pseudogetreide wie Chia über Soja bis zum Reis, ermöglicht es allerdings, fast nahezu jedes Leibgericht auch glutenfrei zuzubereiten. Wer sich die Mühe macht, selber zu kochen und zu backen, muss auch mit Zöliakie auf keinerlei Genuss verzichten. Um den Erfolg einer glutenfreien Ernährung zu messen, kann man z. B. nach einem halben Jahr einen Gluten-Selbsttest machen. Dieser sollte dann negativ ausfallen, da die Antikörper im Blut dann unter die Nachweisgrenze sinken.

Nähere Infos zum Thema glutenfreie Ernährung und eine Tabelle mit glutenhaltigen Lebensmitteln und glutenfreien Alternativen finden Sie in unserem Beitrag: Glutenfreie Ernährung – Das sollten Sie wissen!

Die glutenfreie Küche

Glutenfreie Rezepte

Glutenfreies Brot selber backen

Wir haben hier zwei Brotrezepte, die super einfach nachzubacken sind. Beide kommen ohne Hefe aus und sind in Windeseile gemacht. Nach Belieben können sie mit verschiedenen Körnern (natürlich nur glutenfreie!) und Nüssen ergänzt werden. Es ist kein Brotbackautomat nötig – Alles was man braucht ist eine Kastenform und ein Ofen.

Quarkbrot mit Mandeln und Leinsamen

Für den Teig braucht man:

  • 300 g Quark (mager)
  • 4 Eier
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 100 g geschrotete Leinsamen
  • 50 g gemahlener Buchweizen
  • 20 g glutenfreies Mehl
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 1 TL Salz
  • Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Nüsse nach Belieben

Und so geht’s:

Quark und Eier werden gut verrührt. Dann in einer extra Schüssel die Mandeln, die Leinsamen, den Buchweizen, das Mehl, das Backpulver und das Salz vermengen, so dass alles gleichmäßig verteilt ist. Dann Alles mit dem Quark mischen und 15 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen und eine Kastenform mit Butter fetten. Den Teig einfüllen und z.B. Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für etwa 30 Minuten bei 160 °C in den Ofen (Umluft) und sollte danach schön luftig sein.

Blitzbrot mit Joghurt

Für den Teig braucht man:

  • 650 g Joghurt (3,5%)
  • 550 g glutenfreies Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 2 Tl Salz
  • 1 Tl Rohrohrzucker
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 3 El Samen (was man mag)

Und so geht’s:

Zuerst das Mehl, die Samen, den Zucker, das Salz und das Öl gut miteinander verrühren. Dann den Joghurt und das Backpulver untermischen und etwa 5 Minuten rühren. Zum Schluss kommen noch die Eier dazu und alles kräftig durchrühren. Der Teig ist sehr zäh und das soll auch so sein.

Die Mischung in eine gefettete Kastenform geben und circa 50 Minuten bei 180 °C (Umluft) backen. Schon fertig!

Glutenfreie Buchweizen-Brötchen

Jeder, der aufgrund einer Glutenunverträglichkeit klassischen Brötchen vom Bäcker aus dem Weg gehen muss, weiß aus eigener Erfahrung: Glutenfreie Brötchen schmecken oft wie Pappe, gerade wenn sie gekauft sind. Diese leckeren Brötchen hier sind alles andere als Pappe. Sie lassen sich gut vorbereiten und einfrieren. Zum Aufbacken reicht dann meist schon der Toaster, je nach Größe. Echt praktisch!

Für den Teig braucht man:

  • 175 g feines Buchweizenmehl
  • 70 g Reismehl
  • 130 g Kartoffelstärke
  • 2 gestrichene TL Salz
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 220 ml Wasser mit Kohlensäure
  • Etwas Öl zum Bestreichen

Und so geht’s:

Alle Zutaten gut miteinander verkneten und kleine Brötchenklumpen formen. Diese dann auf ein gefettetes Backblech legen und mit ein bisschen Olivenöl und Wasser (einfach mischen) bestreichen. Die Brötchen müssen dann für 20 bis 25 Minuten bei 180 °C in den Ofen (Umluft). Am besten schmecken sie so lange sie noch warm sind. Die Brötchen die nicht sofort gegessen werden, einfach kurz abkühlen lassen, separat einschlagen und einfrieren. So kann man sie später einzeln entnehmen und toasten.

Ich hoffe, mein Rezept für glutenfreie Buchweizen-Brötchen findet viele Freunde. Ich jedenfalls bin begeistert. Falls jemand noch andere Rezeptideen oder Vorschläge hat, wie man leckere glutenfreie Brötchen backen kann, nur zu! Ich freue mich über jeden Kommentar und Rezeptvorschlag, der hier im Blog hinterlassen wird.

Und jetzt: Viel Spaß beim Nachbacken!

Glutenfreie Apfelpfannkuchen

Mit diesem Rezept kann man jeden begeistern, nicht nur jene, die unter Glutenunverträglichkeit leiden und daher klassisches Weizenmehl meiden müssen. Wer meint, glutenfreie Pfannkuchen können nicht schmecken, der irrt. Zwar stimmt es, dass man speziell Pfannkuchen irgendwie anschmeckt, dass sie glutenfrei sind, aber diesen hier nicht! Mit den Äpfeln und dem Zimtzucker sind sie einfach ein Gedicht. Und wer lieber Marmelade mag, der lässt die Äpfel eben einfach weg und isst diese wunderbaren Pfannkuchen bestrichen mit feiner Konfitüre.

Für 4 Portionen braucht man:

  • 200 g glutenfreies Mehl
  • 4 Eier
  • 200 ml Milch
  • 200 ml kaltes Wasser
  • 100 g Zucker, alternativ Rohrohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Espressotasse voll Sonnenblumenöl
  • 2 bis 3 säuerliche Äpfel
  • Etwas Zimt und Zucker zum bestreuen

Zubereitung der glutenfreien Apfelpfannkuchen:

Die Eier mit dem Mehl und dem Zucker schön glatt rühren. Danach die Milch und das Wasser einrühren. Zum Schluss noch Salz und Öl dazu und fertig ist der Teig. Der braucht jetzt noch eine halbe Stunde Ruhe. In der Zwischenzeit kann man schon mal die Äpfel waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gerade Äpfel mit roter Schale machen optisch richtig was her auf dem Pfannkuchen. Wer keine Schalen mag kann die Äpfel aber auch vorher schälen.

Wenn der Teig genug geruht hat, dann in einer Pfanne ein wenig Butter erhitzen und etwas Teig hinein geben. Sofort die Apelscheiben darauf legen. Wenn der Teig oben kleine Bläschen wirft, dann wird er umgedreht und fertig ausgebacken. Das Ganze wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist. Vor dem Servieren noch mit Zimtzucker bestreuen.

Glutenfrei essen gehen

Wer die empfehlungen für die glutenfreie Küche und die glutenfreie Zubereitung von Essen gelesen hat, merkt schnell, dass auswärts Essen gehen schwierig werden könnte. Selbst eine Einladung zum Essen bei Freunden sollte vorher gut geplant und besprochen werden, denn oft reicht es eben nicht, glutenfreie Zutaten einzukaufen. Sie müssen auch glutenfrei auf den Teller kommen.

Dieser Herausforderung sind leider auch manche Restaurants nicht gewachsen – ausgebildete Köche wissen zwar was Gluten ist, aber manchmal nehmen sie es dann bei der Zubereitung nicht so genau – nicht aus Faulheit oder Unwissen, sondern vielleicht weil sie einfach nicht daran denken, dass bereits kleinste Mengen Gluten Probleme bereiten können. Auch wenn in einer Küche hygienisch alles einwandfrei ist – wenn Küche und Köche nicht auf glutenfreies Essen eingestellt sind, ist Essen gehen immer etwas riskant. Aber: viele Gastronomen versuchen sich heute auf ihre Klientel einzustellen. Es gibt nicht nur immer mehr Vegetarier und Veganer, sondern eben auch zunehmend Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten, denen eine wachsende Anzahl an Restaurants versucht kulinarisch etwas zu bieten. Wo Essen gehen ohne Risiko möglich ist und wo es auch glutenfrei schmeckt, erfährt man am besten im Austausch mit anderen Betroffenen, z.B. in einem der zahlreichen Internetforen.

Hier haben wir ein paar Adressen für die Städte München, Hamburg und Berlin zusammengestellt, die von Zöliakiepatienten vielfach empfohlen und gelobt wurden. Egal in welches Restaurant man geht – es ist immer gut vorher anzurufen, sich gegebenenfalls anzukündigen und alle Fragen zu klären.

Glutenfrei essen gehen in Berlin

Restauration Walden

Choriner Strasse 35

10435 Berlin

Telefon 030 – 449 00 25

www.walden-restauration.de

 

Essen fassen

Knesebeckstrasse 89

10623 Berlin

Telefon 030 – 22 43 81 18

www.essenfassen.com

 

Das Speisezimmer

Chausseestrasse 8

10115 Berlin

Telefon 030 – 814 529 43 0

www.sarahwiener.de

 

Glutenfrei essen gehen in Hamburg

Casa Madeira

Ditmar-Koel-Straße 14

20459 Hamburg

Telefon 040 – 74 04 18 80

www.casamadeira.de

 

Saliba Alsterarkaden

Neuer Wall 13

20354 Hamburg

Telefon 040-34 50 21

www.saliba.de

 

Bullerei

Lagerstraße 34 b

20357 Hamburg

Telefon 040 – 33 44 2 110

www.bullerei.com

 

Glutenfrei essen gehen in München

Gekü

Waltherstrasse 30

80337 München

Telefon 089 – 599 18 110

www.gekue.com

Waldfrieden – Restaurant, Café, Biergarten

Fürstenrieder Straße 277

81377 München

Telefon 089 – 72 44 14 29

www.waldfrieden-muenchen.de

Ristorante il Salento

Verdistraße 92

81247 München

Telefon 089 – 54 32 07 65

www.ristorante-il-salento.de

Glutenfrei in den Urlaub

Ähnlich wie bei der Suche nach Restaurants sind auch bei der Urlaubsplanung andere Betroffene die erste Anlaufstelle, wenn es um gute Tipps und Ratschläge geht. Ein bisschen mehr Vorbereitung ist schon nötig, aber danach sollte ein Urlaub trotz Zöliakie auch entspannend sein.

Tatsächlich gibt es mittlerweile etliche Hotels, die sich speziell auf die Bedürfnisse von Zöliakie-Patienten eingestellt haben. Mitglieder der DZG erhalten einen Urlaubsführer, in dem jede Menge Adressen solcher Unterkünfte angegeben sind. Auch im Internet wird man schnell fündig. Wenn man sich dann für eine „glutenfreie Unterkunft“ entschieden hat, ist es trotzdem auch hier zu empfehlen, für die Buchung anzurufen und dabei alle offenen Fragen zu klären. Sicher ist sicher.

Glutenfreie Selbstversorgung auf Reisen

Selbstversorger haben kein Problem, wenn sie sorgfältig planen und entweder schon vorher einkaufen oder sich vorab informieren, wo man im Urlaubsort glutenfreie Lebensmittel erhalten kann. Die Seite www.glutenfreeroads.com beispielsweise bietet zudem eine Art Routenplaner für glutenfreies Reisen, d.h. auf der von Ihnen geplanten Route werden Läden, aber auch Restaurants angezeigt, in denen man glutenfreie Lebensmittel erhalten kann. Zusätzlich gibt es nützliche Tipps und Informationen von Mitgliedern für Mitglieder. Man kann also auch selbst etwas dazu beitragen, dass glutenfreies Reisen immer einfacher wird. Wer eine gute Adresse gefunden hat, kann sie dort einfach mit den anderen Mitgliedern teilen.

Natürlich müssen Selbstversorger auch daran denken, dass sie das am Urlaubsort vorhandene Geschirr und die Kochutensilien vor der Zubereitung der Speisen aufs gründlichste reinigen. Wer mit dem Auto anreist oder einfach viel Platz im Gepäck hat, der bringt sich am besten sein eigenes Geschirr mit. Da kann dann nichts schief gehen. Und wem das alles zu umständlich ist, der kann vielleicht im Urlaub ausnahmsweise mal auf Einweggeschirr ausweichen.

Weitere Tipps für einen entspannten Urlaub trotz Zöliakie

Wer glutenfreie Lebensmittel mit ins außereuropäische Ausland oder ins Flugzeug nehmen möchte, der ist mit einem ärztlichen Attest gut beraten. Aber Achtung: Frische Lebensmittel (alles was nicht abgepackt ist) sind trotzdem nicht erlaubt! Viele Fluggesellschaften bieten bei Interkontinentalflügen glutenfreie Menüs an. Dieser Wunsch muss allerdings schon bei der Buchung geäußert werden. Manchmal kann man das auch noch nachträglich, etwa bei der Sitzplatzreservierung. Auf der Buchungsbestätigung und auch auf der Mahlzeit selbst sollte dann folgende Abkürzung zu finden sein: GFML. Das ist der internationale Code der Fluggesellschaften für eine garantiert glutenfreie Mahlzeit.

Ein weiteres nützliches Hilfsmittel kann man sich hier kostenlos bestellen: www.celiactravel.com/cards/. Dabei handelt es sich um eine Art Karte, auf der in der Landessprache des Urlaubslandes erklärt wird, dass man kein Gluten verträgt. Es gibt sie in über 50 Sprachen. Die Karte kann man bei einem Restaurantbesuch vorzeigen und so hoffen, dass man verstanden wurde. Natürlich kann man sich so etwas auch selbst anfertigen, wenn man jemanden kennt, der die Landessprache spricht. Und wer selbst die Sprache spricht, hat ja sowieso kein Problem.

Wenn man diese empfehlungen beherzigt, ein bisschen mehr Zeit in die Vorbereitung und Planung investiert und sich im Urlaub so verhält wie zu Hause auch, dann steht einem entspannten und beschwerdefreien Urlaub nichts im Wege.

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