Schwarzer Knoblauch – Wunderknolle für die Gesundheit

Schwarzer Knoblauch

Knoblauch (Allium sativum) besitzt zahlreiche gesundheitliche Vorteile, die immer wieder von neuesten Forschungen und Studien bestätigt werden. Beim Verzehr von rohem Knoblauch werden alle wertvollen Nährstoffe am besten aufgenommen. Doch aufgrund der damit einhergehenden Reizung des Magens und des stechenden Körpergeruchs ist dies nicht wirklich empfehlenswert.

Eine Alternative bietet der schwarze Knoblauch (Black Garlic), der in Asien aufgrund seines süßlichen Geschmacks bereits seit langem als kulinarische Delikatesse geschätzt wird. Außerdem verursacht er weder Mund- noch Körpergeruch. Dank seiner geleeartigen und weichen Konsistenz kann der schwarze Knoblauch sowohl roh verzehrt oder als Zutat für Speisen verwendet werden. Die Aromakomposition ist mit Nuancen von Pflaumenkompott, Lakritz und Balsamico-Essig vergleichbar. Der leichte Knoblauchgeschmack ist nur im Hintergrund wahrnehmbar.

Wissenschaftliche Studien belegen die gesundheitsförderliche Wirkung von Knoblauch und im Vergleich zu seinem weißen Kollegen verfügt der schwarze Knoblauch über ein weitaus größeres gesundheitliches Potenzial.

Was ist schwarzer Knoblauch?

Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich um keine neue Sorte oder eine Züchtung, sondern um handelsüblichen Knoblauch, der einem Gärungsprozess unterzogen wird. Fälschlicherweise wird schwarzer Knoblauch häufig fermentierter Knoblauch genannt. Die schwarze Farbe ergibt sich aber nicht aus dem Prozess der Fermentation, sondern aufgrund der sogenannten Maillard-Reaktion. Während Fermentation das Ergebnis bakterieller Wirkung ist, handelt es sich bei der Maillard-Reaktion um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Benannt wurde dieser Prozess nach dem aus Frankreich stammenden Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard. Hier werden Aminverbindungen wie Aminosäuren, Proteine und Peptide unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt, wodurch die schwarze Farbe entsteht.

Gesundheitliche Vorteile des schwarzen Knoblauchs

Als Gewürz hat sich Knoblauch längst etabliert. Doch auch im medizinischen Bereich findet die Knolle seit langem Anwendung. Bereits in der Antike setzte man sie als Heilpflanze gegen Hautkrankheiten, Darmerkrankungen, Infektionen sowie zur Wundheilung ein. Im Jahr 1998 wurde der Knoblauch in das Europäische Arzneibuch aufgenommen. Studien belegen, schwarzer Knoblauch enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere Vitamin C, sowie Selen und Kalium. Aufgrund des Maillard-Prozesses erhöht sich die Bioverfügbarkeit seiner Inhaltstoffe um ein Vielfaches.

Diverse wissenschaftliche Studien verweisen auf folgende Wirkungen von schwarzem Knoblauch:

  • antioxidative Wirkung gegen zellschädigende freie Radikale
  • Senkung von Blutfetten (lipidsenkende Wirkung)
  • Senkung des Blutdrucks
  • durchblutungsfördernde und gefäßerweiternde Wirkung
  • antibakterielle und antimykotische (gegen Pilze) Wirkung

Schwarzer Knoblauch: stärkere antioxidative Eigenschaften als frischer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch weist einen höheren Gehalt an Antioxidantien auf als weißer Knoblauch. Das bestätigen auch verschiedene Studien. Eine besonders antioxidative Kraft wird dem S-Allyl-Cystein zugesprochen, das in weißem Knoblauch nur in kleinen Mengen vorhanden ist. Schwarzer Knoblauch kann somit gegen oxidativen Stress eingesetzt werden, der durch schädliche, freie Radikale entsteht. Auch auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit kann sich das S-Allyl-Cystein positiv auswirken.

Forscher der University of Sharjah (Arabische Emirate) haben die antioxidative Wirkung des schwarzen Knoblauchs an Frauen mittleren Alters untersucht, die sich in der Menopause (Wechseljahre) befinden. Dabei geht die Menopause unter anderem mit einer Zunahme des oxidativen Stresses sowie einer Abnahme der Antioxidantien einher. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass schwarzer Knoblauch eine vorteilhafte Wirkung auf die Probandinnen hatte.

Neben dem S-Allyl-Cystein interessieren sich die Wissenschaftler auch für weitere Moleküle und Verbindungen in schwarzem Knoblauch, die laut mehreren Studien eine entzündungshemmende Wirkung besitzen und Infektionskrankheiten wie Erkältungen vorbeugen sollen. Das Gleiche wird auch den im Knoblauch enthaltenen Sulfiden und Polyphenolen zugeschrieben, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören. Diese schwefelhaltigen Verbindungen finden sich beispielsweise auch in Lauch und in Zwiebeln, die ebenfalls für antibakterielle und antimykotische Wirkung bekannt sind. Häufig werden Knoblauch, Zwiebeln und Lauch als natürliches Antibiotikum bezeichnet. Außerdem besitzt Knoblauch einen hohen Gehalt des Bausteins Adenosin, der für den Zellstoffwechsel wichtig ist.

Schwarzer Knoblauch im Kampf gegen Diabetes

Der Begriff AGE (Advanced Glycation Endproducts) umfasst eine Vielzahl einzelner Verbindungen, die aus medizinischer Sicht von Interesse sind. Die im Körper gebildeten AGEs gelten als gesundheitsschädlich und reichern sich beispielsweise im Gehirn von Alzheimer-Patienten oder in den Augenlinsen von Betroffenen mit Grauem Star an. Es handelt sich hier um die sogenannte endogene Glykation, eine Reaktion, die im Blutkreislauf stattfindet, bei der Fructose, Glucose und Galaktos ohne Enzymbeteiligung unkontrolliert mit körpereigenen Proteinen reagieren. Über viele Jahre hinweg reichern sich so die Endprodukte im Körper an, was zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Das betrifft vor allem erhöhte Blutzuckerwerte, bei denen Zellen und Gewebe geschädigt werden können.

Die im weißen wie auch im schwarzen Knoblauch enthaltenen Aminosäuren können die Insulinproduktion fördern, sodass sich die Blutzuckerwerte natürlich regulieren lassen. Deshalb spielt Knoblauch in der diabetesgerechten Ernährung eine wichtige Rolle.

Schwarzer Knoblauch und seine herzschützenden Effekte

Dank der antioxidativen Kraft kann schwarzer Knoblauch auch die Zellen des kardiovaskulären Systems schützen und das Lipidprofil verbessern. Koreanische Forscher untersuchten Probanden, die an einem Überschuss von Cholesterin im Blut (Hypercholesterinämie) litten und teilten diese in zwei Gruppen ein. Während es sich bei der ersten Gruppe um eine Placebogruppe handelte, bekam die zweite Gruppe 12 Wochen lang jeden Tag sechs Gramm schwarzen Knoblauch. Es zeigte sich im Ergebnis eine Erhöhung des gesunden HDL-Cholesterins, was den herzschützenden Effekt des schwarzen Knoblauchs bestätigen kann. Somit kann schwarzer Knoblauch auch bei der Regulierung der Blutzuckerwerte helfen. Der Homocysteinwert im Blut soll durch den regelmäßigen Verzehr gesenkt werden, speziell der systolische Blutdruck.

Schwarzer Knoblauch mit Anti-Krebs-Wirkung

Studien weisen auch darauf hin, dass schwarzer Knoblauch krebsvorbeugend wirken könnte, insbesondere auf bestimmte Krebsformen des Magen-Darm-Traktes. So haben chinesische Forscher herausgefunden, dass schwarzer Knoblauch bei der Prävention und Behandlung von Magen- und Darmkrebs wirksam sein kann.

Schwarzen Knoblauch selber machen

Um den schwarzen Knoblauch selbst herzustellen, wird Zeit und moderate Hitze benötigt. Am besten eignet sich für die Herstellung ein Gärautomat. Folgende Schritte sind notwendig, um das beste Ergebnis zu erzielen:

  • Es sollten frisch geerntete, feste und gesäuberte Knollen ausgewählt werden. Die langen Wurzeln von der Knospe entfernen und die Stiele auf ca. 1,5 Zentimeter zurückzuschneiden.
  • Im nächsten Schritt muss jede Knospe in Aluminiumfolie eingewickelt werden, damit diese nicht austrocknet und die natürliche Feuchtigkeit erhalten bleibt. Reißt die Folie, sollte neue verwendet werden.
  • Die gewickelten Knospen jetzt in einen Topf legen und den Deckel aufsetzen. Der Knoblauch wird im Gärautomat einen sehr starken Geruch absondern. Um diesen zu verringern, kann der gesamte Topf mit Deckel in schwere Aluminiumfolie eingepackt werden. Nur die Unterseite sollte freigelassen werden, damit der Topf die Aluminiumheizplatte im Gärautomaten vollständig berühren kann. So kann die Wärme effektiv übertragen werden.
  • Der Gärautomat muss auf einer Oberfläche stehen, die über einen längeren Zeitraum eine Temperatur von 60 Grad Celsius aushält. Geeignet sind Oberflächen aus Keramik, Marmor, Granit, Beton oder Kunststoffkomposit. Der Topf wird dann auf die Mitte der Heizplatte im Gärautomaten gestellt und der Deckel des Gerätes geschlossen. Danach das Gerät auf den Schongarmodus und eine Temperatur von 60 Grad Celsius einstellen. Diese Temperatur muss für drei bis vier Wochen gehalten werden.
  • Nach drei Wochen können die Knospen aus dem Topf herausgenommen und die Alufolie vorsichtig abgezogen werden. Um das Innere der Knospe zu sehen, kann mit einem kleinen Messer eine Zehe gelöst und geschält werden, die eine sehr dunkle oder schwarze Farbe aufweisen sollten. Ist dies nicht der Fall, sollte der Topf für eine weitere Woche in den Gärautomaten gestellt werden.

Für die Lagerung des schwarzen Knoblauchs sollten die Zehen mit Haut in einer luftdichten Verpackung aufbewahrt werden. In der Gefriertruhe sind sie so mindestens ein Jahr haltbar.

Schwarzen Knoblauch kaufen

Je nach Herstellungsart und Herkunft kann die Qualität des schwarzen Knoblauchs sehr variieren. Forscher der Shandong Agricultural University in China haben schwarzen Knoblauch bei Temperaturen von 60, 70, 80 und 90 °C hergestellt. Sie fanden heraus, dass Geschmack und Qualität bei den verschiedenen Temperaturen variierten. Die beste Qualität werde mit einer Temperatur zwischen 60 und 70 Grad Celsius erreicht.

Eine hohe Qualität ist gewährleistet, wenn der schwarze Knoblauch ohne Konservierungsstoffe, chemische Zusätze o. ä. hergestellt und verpackt wurde. Ein Blick auf die Produktbeschreibung ist empfehlenswert. Idealweiser wird schwarzer Knoblauch einfach auf dem Markt oder in einem Bio-Laden gekauft.

Quellen

Bild: © Foodistaflicker.com: Photo of Black Garlic (Lizenz: CC BY 2.0)